Mejor carne para hamburguesa

Mejor carne para hamburguesa

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En Cool Mom Eats somos partidarios de asar verduras, pollo e incluso pizza. Pero para celebrar de verdad el comienzo del verano, no hay nada mejor que una hamburguesa que te haga la boca agua. Para ayudarte a preparar la mejor, he pedido consejo a nuestro amigo y carnicero de Nueva York, Peter Pinti, sobre los mejores cortes de carne para hamburguesas.

Antes de hablar de los cortes específicos de carne de vacuno, hablemos de la proporción entre carne y grasa. Esta es la consideración más importante cuando se trata de buenas hamburguesas. La mezcla clásica -y la mejor- es 80 por ciento de carne y 20 por ciento de grasa (a menudo se ve en los envases o en la caja de la carne como 80/20). Deje la grasa y el recuento de calorías para las guarniciones; cuando se trata de una hamburguesa, la grasa es igual al sabor.

La carne picada de vacuno, cortada de la paleta, es el corte clásico con alto contenido de grasa (80/20) que se utiliza para una hamburguesa de carne de vacuno bien equilibrada. Sin lugar a dudas, es el mejor corte que puedes encontrar y que está ampliamente disponible. Pero asegúrese de que pone «ground chuck», no «ground beef», que es ambiguo e inconsistente.

Lo mejor es acudir a un carnicero local, o preguntar en el mostrador de la carnicería si pueden moler la carne para usted. Es preferible que la carne esté molida, ya que así se consigue la textura que se derrite en la boca.

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Una hamburguesa puede parecer muy sencilla de preparar, pero no todas las recetas de hamburguesas son iguales. Tanto si se trata de una hamburguesa hecha a la sartén como de una hamburguesa clásica servida en una barbacoa el 4 de julio, la receta de hamburguesa perfecta comienza con las técnicas de cocción adecuadas.

No basta con espolvorear sal en el exterior de las hamburguesas. Ponga la carne picada en un bol. Rompa ligeramente la carne con las manos y espolvoree uniformemente con sal. Utilice 1 cucharadita de sal de mesa para 1½ libras de carne molida, la cantidad que necesitará para cuatro hamburguesas.

La carne picada no es plastilina. Cuanto más la manipule, más densa y gomosa se volverá cuando se cocine. Después de sazonar la carne, divídala en porciones individuales y, con las manos ligeramente ahuecadas, forme hamburguesas. En cuanto las hamburguesas se mantengan unidas, ¡deténgase!

Dale la vuelta a las hamburguesas sólo una vez -cuando se hayan dorado mucho- y no tengas la tentación de presionarlas. Al presionar las hamburguesas mientras se cocinan, se exprimen los jugos sabrosos, que terminan en la parrilla (causando llamaradas) en lugar de en las hamburguesas.

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Josh Keeler, Two Boroughs Larder: Empezamos a poner una corteza crujiente en nuestras hamburguesas, y creo que es la clave para una buena hamburguesa. No soy un gran aficionado a las hamburguesas a la parrilla, ya que tienden a hacerse demasiado a la parrilla y a la brasa, porque se inflan mucho. Prefiero una hamburguesa que se cocine en una sartén o en una tapa plana sólo porque disminuye esa llama o ese sabor a gasolina. Creo que una hamburguesa realmente buena tiene que ver con la proporción de grasa. Si la hamburguesa tiene demasiada grasa o es demasiado densa, es mala. Creo que hay que tener aire en las hamburguesas y una buena corteza. Un buen pan es la clave. Durante un tiempo todo el mundo ponía las hamburguesas en un pan muy denso y pesado, y una hamburguesa ya es suficientemente pesada. Creo que lo que le gusta a la gente de In-N-Out es que sus panes son muy suaves. Se puede aplastar todo junto.

Timothy Montgomery, Bay Street Biergarten: Lo que hace que una hamburguesa sea perfecta es el sabor de la carne, la frescura del pan y los ingredientes. Una hamburguesa debe estar bien dorada para atrapar todos los jugos en su interior. Presionar una hamburguesa libera todo su sabor y hace que la hamburguesa se reseque y acabe desmenuzándose. Los ingredientes son tan importantes como el proceso de cocción. Utilizar lechuga, tomates y cebollas frescas ayuda a aportar una textura crujiente y una profundidad de sabor que hace que tu hamburguesa grite de frescura. Para añadir más profundidad, la salsa o la pasta para untar debe complementar los otros ingredientes sin ensuciar demasiado la hamburguesa o lo único que se consigue es un uso excesivo de servilletas. Los aderezos innovadores para hamburguesas hacen que la profundidad del sabor sea más interesante, pero hay que mantenerlos a raya, porque existe el «exceso de algo bueno».

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Una de mis comidas favoritas del verano es una hamburguesa sabrosa y jugosa recién salida de la parrilla. Pero antes de prensar esas hamburguesas, sepa que una hamburguesa realmente digna de baba comienza con la elección de la mejor carne picada para la tarea.

En algunos envases de carne picada se indica el corte del que procede la carne: es habitual que se trate de carne de ternera, redondo y solomillo. El 80/20 suele ser carne picada de pato, el 85/15 suele ser carne picada de redondo y el 90/10 suele ser carne picada de solomillo. El Departamento de Agricultura de EE.UU. también permite que la carne picada contenga varios cortes para alcanzar la proporción deseada de magro y grasa.

La mejor carne picada para las hamburguesas es la de 80/20: 80% de carne magra y 20% de grasa. La carne molida de vacuno procede de la paleta y tiene la proporción ideal de carne magra y grasa de 80/20 (es decir, no demasiado magra) para conseguir una hamburguesa muy sabrosa y jugosa.

El redondo molido procede de la parte trasera de la vaca, cerca del rabo, la parte superior de la pierna y la grupa. Con una proporción de 85/15, se considera una carne molida extra magra y no es tan sabrosa como la carne de vacuno, pero es una segunda opción sólida para las hamburguesas.

El solomillo molido se corta de la parte trasera de la vaca. Lleva la etiqueta 90/10 y es un corte de carne más caro que el redondo o el chuck. Tiene todo el sabor de la carne, pero es demasiado magra para utilizarla en hamburguesas, al menos si tu objetivo es conseguir una hamburguesa jugosa.

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