Hacer pan de centeno integral

Hacer pan de centeno integral

Mestemac… pan

Los panes de centeno escandinavos no se parecen en nada a las rebanadas que sujetan los sándwiches en la charcutería de tu barrio en Nueva York. Elaborados con granos enteros y fermentados de forma natural, son masticables, fragantes y deliciosamente oscuros. Con mantequilla y queso, o como base para una tostada de aguacate, son increíblemente satisfactorios. El sabor y la textura son adictivos, y muchos entusiastas también aprecian que el pan de centeno contiene más fibra y menos gluten que el trigo. Esta receta, con una pequeña cantidad de levadura, es más rápida que la versión verdaderamente antigua, que requiere al menos tres días. No se preocupe si la masa parece líquida y pegajosa: eso es típico del pan de centeno, que necesita mucha agua para ablandar el grano. -Julia Moskin

Harina de centeno de grano entero…

Horneado con harina de centeno para un pan más duradero¿Quieres alargar la vida útil de tu pan casero? Los panes tradicionales alemanes y escandinavos elaborados con un 100% de harina de centeno son conocidos por mantenerse frescos durante semanas después de su cocción. Esto se debe a que la harina de centeno es rica en carbohidratos que absorben el agua, llamados pentosanos, que le permiten retener diez o más veces su peso en agua. (La harina de trigo sólo es capaz de absorber el doble de su peso.) Además, los pentosanos no retroceden (se ponen rancios) y se endurecen en una estructura cristalina después de la cocción y el enfriamiento, como hacen los almidones de otras harinas.

Nos preguntamos si podríamos aprovechar las propiedades antiestáticas del centeno para conservar el pan, así que hicimos tres barras de nuestro pan de molde integral: una según la receta original (que requiere 2 tazas de harina pan y 3 tazas de harina integral), otra en la que sustituimos 3⁄4 tazas (25%) de la harina integral por harina de centeno, y otra en la que sustituimos 1⁄2 tazas (50%) de harina de centeno por harina integral. (La harina de centeno no puede sustituirse directamente por la harina integral o la harina panificable porque tiene diferentes propiedades de formación de gluten).

Calorías del pan de centeno integral

Los panes de centeno escandinavos no se parecen en nada a las rebanadas que sujetan los sándwiches en la charcutería de tu barrio en Nueva York. Elaborados con granos integrales y fermentados de forma natural, son masticables, fragantes y deliciosamente oscuros. Con mantequilla y queso, o como base para una tostada de aguacate, son increíblemente satisfactorios. El sabor y la textura son adictivos, y muchos entusiastas también aprecian que el pan de centeno contiene más fibra y menos gluten que el trigo. Esta receta, con una pequeña cantidad de levadura, es más rápida que la versión verdaderamente antigua, que requiere al menos tres días. No se preocupe si la masa parece líquida y pegajosa: eso es típico del pan de centeno, que necesita mucha agua para ablandar el grano. -Julia Moskin

Pan de trigo

El pan de centeno es simplemente un pan hecho con harina de centeno. El centeno tiene un sabor terroso, y el uso de más o menos de ella en combinación con otras harinas le dará a un pan más o menos de ese sabor. El pan de centeno se hace a menudo con adiciones como melaza y cacao en polvo, que añaden color y sabor. También se pueden añadir semillas de alcaravea para conseguir un sabor aún más característico.

Aunque se puede hacer un pan 100% de centeno, suele ser bastante denso y pesado. Para obtener un pan más ligero pero con un buen sabor a centeno, se puede mezclar harina de centeno con harina de pan, lo que ayuda a formar una mejor estructura de gluten en la masa.

¿Y este pan de George en particular? Era maravilloso. Con un ligero sabor, suave por dentro y con una corteza crujiente. A mi padre no le gustan las semillas de alcaravea, así que no las puso. A mí me encantan, así que la próxima vez que haga este pan las pondré.

Ayuda mucho poner las manos en la masa y aprender directamente de alguien que pueda decir: «¿Ves? Esta es la consistencia adecuada para la masa». La elaboración del pan es algo que hay que practicar. Cuanto más pan hagas, mejor lo harás.

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