Harina de algarroba propiedades

Harina de algarroba propiedades

Nutrición de la algarroba

En este estudio se investigó el efecto de la incorporación de harina de algarroba en algunas propiedades físicas, químicas, tecnológicas, sensoriales y funcionales de la tarhana. Se sustituyó la harina de algarroba por harina de trigo a niveles de 0, 5, 10, 15 y 20 % en la masa de tarhana. La fibra dietética, la fibra cruda, las cenizas, el Ca, el K, el Cu, el contenido total de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante total de las muestras de tarhana seca, así como los valores de acidez durante la fermentación de las muestras de tarhana húmeda, aumentaron con la sustitución de la harina de algarroba. Las muestras con la suplementación tuvieron una menor ligereza y mayores valores de Hunter a y b. La adición de harina de algarroba disminuyó la viscosidad y la tensión de rendimiento de las muestras de sopa tarhana. Los resultados mostraron que la adición de harina de algarroba afectó a todos los parámetros medidos en diversos grados, incluidas las propiedades sensoriales. Las puntuaciones de aceptabilidad general se correlacionaron en mayor medida con el sabor. Según los resultados del análisis sensorial, la harina de algarroba puede utilizarse con éxito hasta una cantidad del 15%.

Determinación de la composición química y de las propiedades antibacterianas y antioxidantes de los productos obtenidos a partir de algarroba y miel de algarrobo Hafize Fidan, Dasha Mihaylova, Nadezhda Petkova, Tana Sapoundzhieva, Anton Slavov, Lutsian Krastev Turkish Journal of Biochemistry

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La algarroba es el fruto que se obtiene de Ceratonia siliqua L. y es una fuente de compuestos bioactivos que se han relacionado con varios efectos promotores de la salud, entre ellos la reducción de la concentración de colesterol en sangre. El objetivo de este estudio era relacionar los cambios fisicoquímicos de la harina de algarroba que se producen durante el tueste con su capacidad para fijar los glucoconjugados de los ácidos biliares. Se tostaron muestras de harina de algarroba durante diferentes tiempos a 150 °C y se caracterizaron químicamente midiendo las concentraciones de taninos y polifenoles. Los datos mostraron que la harina de algarroba fija altas cantidades de ácidos biliares: 732,6 μmol de ácido biliar ligado por g de harina de algarroba, que es comparable a los 836,2 μmol por g ligados por la colestiramina, un conocido fármaco reductor del colesterol. La capacidad de la harina de algarroba para fijar el colesterol disminuye hasta un 40% durante el tostado. Los datos sugieren que los taninos y los componentes insolubles desempeñan un papel importante en la fijación de las sales biliares, como resultado de las interacciones hidrofóbicas.

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La mezcla de harina de trigo con harina de semilla de algarroba o de lenteja verde al 5-6%, 10-12% o 24% modificó las propiedades tecnológicas de la masa y las características del pan. Las harinas de semillas de algarroba aumentaron la tenacidad de la masa y redujeron la extensibilidad, mientras que la harina de lenteja redujo la tenacidad, la extensibilidad y la resistencia de la masa. Las harinas de semillas de algarroba aumentaron la absorción de agua hasta un 40% aproximadamente. Las harinas de todas las legumbres aumentaron el tiempo de desarrollo de la masa (las harinas de algarroba más que las de lenteja). La harina de lentejas disminuyó fuertemente la estabilidad debido al debilitamiento de la red de gluten. Sin embargo, en una prueba de horneado, todas las mezclas dieron panes aceptables. La mezcla de la harina de trigo con un 5-6% de harina de leguminosas no alteró en general el volumen del pan. Sin embargo, el aumento de la harina de leguminosas al 10-12% o al 24% redujo el volumen de la hogaza, excepto cuando se complementó con harina refinada de semillas de algarroba al 10%, que lo aumentó. La harina de algarroba, y especialmente la de lenteja, enriqueció el pan con proteínas ricas en lisina, fibra dietética, compuestos fenólicos y lignanos y, en general, aumentó su poder antioxidante.El valor nutricional de las lentejas y las propiedades tecnológicas de la algarroba son útiles para aumentar el valor nutricional y funcional del pan de trigo.

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Las algarrobas son un alimento casi olvidado pero que tiene buenas propiedades organolépticas que pueden aportar beneficios para la salud.  Según los estudios, son ricas en antioxidantes y son buenas para el sistema digestivo

Las algarrobas son el fruto del algarrobo, un árbol espontáneo y perenne típico de Sicilia que puede alcanzar los 500 años de edad. Su nombre científico es Ceratonia Siliqua y pertenece a la familia de las fabáceas.    Los frutos de la algarroba tienen una forma similar a la vaina de la judía aunque de mayor tamaño y de color marrón oscuro.

En la antigüedad, las algarrobas eran uno de los medios de subsistencia de los hombres y los animales, mientras que en la actualidad se han olvidado casi por completo.  La algarroba se cultiva en la mayoría de los países mediterráneos, principalmente en las zonas templadas y secas.  La producción mundial de algarrobas se estima en 160.000 toneladas al año.

Muchos estudios han demostrado que las algarrobas y sus productos pueden promover la salud humana y ayudar a prevenir determinadas enfermedades crónicas.  En particular, muestran propiedades antiproliferativas y apoptóticas contra las células tumorales.  Se sugieren para tratar los síntomas de la diarrea y tienen propiedades antidiabéticas debido a su alto contenido en antioxidantes, polifenoles y fibras.  ( 2 )

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